Przepisy kulinarne: dziczyzna

KOTLETY MIELONE Z DZIKA

Składniki:
1 kg drobnego mięsa z dzika
1 jajko
1/2 suchej bułki
1 cebula
2 ząbki czosnku
bułka tarta
smalec
przyprawy do smaku: kolendra, majeranek, tymianek, sól, pieprz

Sposób przygotowania:
Mięso dokładnie umyć. Pokroić na mniejsze kawałki. Zmielić maszynka do mielenia mięsa - użyć grubego sitka. Do mięsa dodać przyprawy. Całość odstawić na kilka godzin do lodówki. Bułkę namoczyć w miseczce z wodą. Odcisnąć i przełożyć do mięsa. 1/2 cebuli i 1 ząbek czosnku pokroić w drobną kostkę. Dodać do mięsa cebulę, czosnek i wbić jajko. Dokładnie wymieszać. Resztę cebuli pokroić w tzw. piórka, pozostały czosnek w plasterki. Na patelnię włożyć odrobinę smalcu. Podsmażyć na złoty kolor cebulę i czosnek, przełożyć na miseczkę - będzie do przybrania. Na patelnię ponownie włożyć odrobinę smalcu. Z mięsa formować kotlety. Obtoczyć je w bułce tartej. Usmażyć. Gotowe Kotlety przełożyć na półmisek, posypać wcześniej usmażoną cebulką z czosnkiem.


ZRAZY Z DZIKA

Składniki:
1 kg szynki z dzika
2 cebule
10 śliwek suszonych bez pestek
1 łyżka smalcu
1 łyżka mąki
0,5 szkl. octu 10%
2,5 szkl. wody
2 liście laurowe
2 ziarna jałowca
5 ziaren ziela angielskiego
5 ziaren pieprzu czarnego
sól
pieprz mielony

W garnku zagotować: wodę, ocet, obraną i prekrojoną na ćwiartki 1 cebulę, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, jałowiec. Pogotować chwilę. Odstawić do wystudzenia. Mięso dokładnie oczyścić, umyć i osuszyć. W garnku ułożyć mięso, zalać zimną zalewą. Pozostawić w chłodnym miejscu na 3 dni. Śliwki dobrze namoczyć w ciepłej wodzie. Mięso osuszyć i pokroić w plastry 1,5 - 2 centymetry. Oprószyć pieprzem, solą, mąką. Na patelni rozgrzać tłuszcz, obsmażyć mięso, przełożyć do garnka. Podlać odrobinę wodą i dusić pod przykryciem. Cebulę zeszklić, dodać śliwki, chwilę dusić, dodać do mięsa. Całość pozostawić na ogniu, aż mięso będzie miękkie. W razie potrzeby podlewać odrobiną wody.

ZAJĄC W ŚMIETANIE

Składniki:
450 g udźca zajęczego
450 g combra zajęczego
200 ml śmietany
40 g masła
40 g smalcu
1,5 szkl. wywaru mięsnego
30 g mąki
2 szkl. wody
3/4 szkl. octu
1 cebula
1 mała pietruszka
1 duża marchew
1 mały seler
przyprawy: sól, pieprz mielony i ziarnisty, liście laurowe, ziele angielskie

Pietruszkę, marchew i seler obrać i umyć, pokroić w plastry. W garnku zagotować wodę. Dodać ocet, 4 sztuki ziela angielskiego, 4 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu i pokrojoną w grube plastry cebulę. Chwilę pogotować. Comber i udziec z zająca umyć. Przełożyć do wysokiego naczynia lub brytfanny. Obłożyć plastrami warzyw i zalać wodą z octem i przyprawami. Przykryć. Mięso pozostawić na 48 godzin w dość ciepłym miejscu. Po tym czasie mięso odsączyć. Posypać solą i pieprzem oraz mąką. Na patelni dobrze rozgrzać smalec. Obsmażyć mięso. Przełożyć zrumienionego zająca do naczynia żaroodpornego. Zalać wywarem mięsnym (ok. 1 szkl.) i tłuszczem ze smażenia. Wstawić do piekarnika i dusić do miękkości. Na patelni rozgrzać masło, dosypać mąkę, zrobić zasmażkę. Rozprowadzić ją resztą wywaru. Połączyć z sosem powstałym z pieczenia mięsa oraz ze śmietaną.